C’è un parallelismo tra il mondo della ristorazione e quello dell’arte e dello spettacolo dal vivo. Entrambi, infatti, sono due fra i pilastri che rendono l’Italia amata e famosa in tutto il mondo. Entrambi questi mondi stanno vivendo, oggi, una crisi terribile legata alla pandemia globale.
A fine servizio del pranzo della domenica, abbiamo fatto una chiacchierata con lo Chef Davide Censi di Parma, patron della trattoria Antichi Sapori dal 1995. La sua storia inizia nel dopoguerra come osteria sempre aperta, pronta ad accogliere i viandanti per uno spuntino, oppure i compaesani per una partita a bocce o a carte. Oggi Davide Censi unisce la tradizione alla sperimentazione.
Chef, quanto è importante in questo momento storico la creatività?
È fondamentale per poter andare avanti. Bisogna trovare nuovi stimoli, nuove idee per superare questo momento di crisi. Durante il primo lockdown, ad esempio, abbiamo aperto alla consegna a domicilio, una scelta che ci ha premiato perché è stata apprezzata la volontà di continuare a lavorare e di non arrendersi. Oggi, alla luce del nuovo DPCM, abbiamo dovuto fare un piccolo passo indietro, stando più attenti ad alcuni particolari ed ai gusti che andavamo a sperimentare.
Quanto è stato difficile affrontare il lockdown totale e quanto è difficile quello “parziale” di oggi?
Molto dura. Quando abbiamo riaperto, dopo due mesi e mezzo di lockdown, abbiamo lavorato subito in esterno, adeguando gli spazi, facendo tutto ciò che era indispensabile a rendere la nostra esperienza culinaria sicura per tutti i fruitori e per i nostri collaboratori. La gente ci ha premiato, ci è stata vicina. Oggi purtroppo ci troviamo a registrare un calo del 90% di presenze negli ultimi dieci giorni, causato anche dall’obbligo di chiusura serale. La mia paura è che, quanto prima, la nostra regione venga dichiarata zona arancione a causa del repentino aumento dei contagi, il che significherebbe chiusura totale al pubblico.
Il che porterebbe ad una crisi del settore ben più dura…
Non so come andrà a finire, purtroppo. Come dicevo prima, a marzo ci siamo reinventati subito tramite il delivery, ma ciò che abbiamo guadagnato è servito soltanto a pagare le bollette e le spese fisse. Abbiamo deciso di tenere duro e di portare avanti l’azienda, anche grazie al supporto che ci siamo dati l’un l’altro con il Consorzio Parma Quality Restaurants. Abbiamo riscoperto la forza di stare insieme, di farci forza insieme, anche con una telefonata.
Una unione, quindi, non fatta solo di cibo.
Il Consorzio nasce proprio per stimolare e valorizzare la cultura del cibo di qualità parmigiano, ma soprattutto è una comunione di intenti e di valori. In queste settimane abbiamo messo in piedi, ad esempio, una protesta pacifica: una merenda. Abbiamo invitato i nostri clienti a venire da noi, dalle 16 alle 18, e fare merenda insieme. Alcuni di noi hanno proposto delle torte della tradizione, altri – come me – panini col salame, altri ancora un buon bicchiere di Lambrusco. La partecipazione è stata numerosa, nel rispetto delle regole. La volontà è stata quella di porre l’accento sulla chiusura dei locali alle diciotto, quando poi gli assembramenti si creano in numero corposo altrove. Questo blocco, come quello dei luoghi dello spettacolo dal vivo, li troviamo veramente insensati.
La cucina è arte, quanta similitudine c’è con il mondo dello spettacolo dal vivo?
Gastronomia e spettacolo vanno a braccetto, da sempre, ed oggi più che mai. Durante questa crisi sicuramente lo spettacolo ha perso molto di più di quanto abbia potuto fare il mondo della ristorazione. Insomma, seppur con grandi sacrifici qualcosa siamo riusciti a farla, ma il mondo della cultura e dell’arte è stato veramente buttato a terra, letteralmente. Si poteva fare meglio, e di più, per tutelarlo.
Si parla di internet e dei nuovi media come supporto al mondo dello spettacolo. E per la ristorazione?
Ci è stato d’aiuto durante il lockdown. A Pasqua abbiamo realizzato delle colombe artigianali e le abbiamo vendute sul web. Oggi ci apprestiamo a fare la stessa cosa con i panettoni di Natale. Credo che – anzi, ne sono sicuro – i nuovi media possano fungere solo da promozione delle nostre attività, ma mai sostituirle.
Che ricetta potrebbe nascere dall’unione dello spettacolo dal vivo e della ristorazione?
Penso sempre che siano due mondi complementari ma che non si sono mai incontrati del tutto. Questo potrebbe essere il momento vero in cui pensare a qualcosa per il futuro. Non solo degli Show Cooking, ma delle vere e proprie esperienze culinarie ed enogastronomiche legate al mondo del teatro e della musica. Si potrebbe creare una formula in cui, pagando un biglietto forfettario, le persone possano godersi comodamente uno spettacolo abbinato, in contemporanea, ad un piatto tipico e ad un buon bicchiere di vino. Sperimentare nuove ricette raccontando, attraverso i sapori, lo spettacolo che si andrà ad assistere, o viceversa rappresentare spettacoli che raccontino di una tradizione culinaria.
